"CARNICOS DE TODO UN POCO"

CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema apreventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

DERIVADOS DE CARNICOS

Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los más utilizados en la antigüedad eran los salazones y el secado.

ESTRUCTURA PRODUCTIVA DE CARNICOS

La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia
con la cría y engorde del ganado vacuno, ganado
porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino,
caprino y conejos); continúa con el transporte, sacrificio,
corte, congelación y comercialización de éstos para
la producción de carnes, donde a la vez se generan
subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con
la elaboración de productos como carnes embutidas,
arregladas y frías. Este documento analiza la producción
y estructura de la parte agroindustrial de la cadena, la
parte agropecuaria no es objeto de este análisis. No obstante,
en los aspectos comerciales de la cadena, tanto
los eslabones agropecuarios como los agroindustriales
son estudiados.

VALOR DE PRODUCCION

Valor de la producción (2001)
Arancel Armonizado de Colombia, 10 dígitos.

Fuente: Encuesta Anual Manufacturera (2001), Dane.
CIIU ARANCELARIS VALOR $ ARTICIPACION %
Carne ganado vacuno 2 6 200.844 10,70
Carne ganado porcino 2 6 21.974 1,17
Carne y vísceras de pollo 3 7 980.234 52,21
Carne de otras aves de corral 2 6 4.767 0,25
Vísceras de bovinos y porcinos 3 12 5.010 0,27
Subproductos cárnicos 2 2 2.413 0,13
Grasas y sebos 11 7 31.904 1,70
Carnes arregladas 2 10 19.587 1,04
Carnes frías y embutidas 17 7 610.913 32,54
Total cadena 44 63 1.877.645 100