ESTRUCTURA PRODUCTIVA DE CARNICOS

La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia
con la cría y engorde del ganado vacuno, ganado
porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino,
caprino y conejos); continúa con el transporte, sacrificio,
corte, congelación y comercialización de éstos para
la producción de carnes, donde a la vez se generan
subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con
la elaboración de productos como carnes embutidas,
arregladas y frías. Este documento analiza la producción
y estructura de la parte agroindustrial de la cadena, la
parte agropecuaria no es objeto de este análisis. No obstante,
en los aspectos comerciales de la cadena, tanto
los eslabones agropecuarios como los agroindustriales
son estudiados.